Membawa Belut ke Rumah Sakit

SEIJI YAMAMOTO lahir di Kagawa, Jepang, tahun 1970. Seperti diceritakan dalam www.starchefs.com, awalnya keinginan Yamamoto untuk menjadi koki adalah demi membuat bangga ibunya. Setelah menempuh pendidikan di sekolah memasak, Yamamoto bekerja sekaligus menuntut ilmu di dapur restoran milik Master Chef Hirohisa Koyama, Aoyagi, selama 11 tahun. Di tempat inilah, Yamamoto mempelajari kuliner kaiseki.

Setelah sempat menjadi koki kepala di Restoran Tokushima, Yamamoto mendirikan Restoran Nihonryori RyuGin di Roppongi, Tokyo. Di restoran yang didirikan pada Desember 2003 ini, Yamamoto memperkenalkan kuliner kaiseki yang dibuat dengan teknik molekuler gastronomi.

”Kuliner tradisional sudah ada sejak lama di Jepang. Saya ingin kombinasi dengan sesuatu yang modern, seperti peralatan dan cara memasaknya, bisa menjadi ciri masakan saya,” kata Yamamoto.

Meski sibuk mempersiapkan makan malam dalam durasi yang cukup panjang, pada Jumat (18/3/2011) malam di Hotel Mulia, Jakarta, Yamamoto selalu meluangkan waktu ketika ada peserta makan malam yang ingin menemuinya.

Penggabungan sisi tradisional dan modern itu pula yang membuat Yamamoto bisa berkiprah di arena kuliner internasional, seperti di Madrid Fusion, French Omnivore Food Festival, dan StarChefs.com International Chef Congress. Tak jarang, Yamamoto bahkan melakukan hal-hal yang tak lazim demi mendapatkan masakan yang sempurna.

Salah satu menu andalan di RyuGin, yaitu sup belut, misalnya, dibuat setelah Yamamoto melakukan penelitian terhadap belut dengan sentuhan medis. Ketika koki-koki di Jepang biasanya membuang tulang belut dengan teknik tertentu, Yamamoto membawa belut ke rumah sakit untuk di-CT scan demi mengetahui anatominya agar dia bisa mendapatkan cara memasak yang tepat. Yamamoto juga selalu menggunakan ikan hidup untuk mengolah masakannya.

Atas keunikan ini, sejak 2008 hingga sekarang, Restoran RyuGin mendapat 2 bintang Michelin. Tahun 2010, untuk pertama kalinya RyuGin menempati posisi 50 besar, tepatnya di urutan ke-48, restoran terbaik versi San Pellegrino. (IYA)